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こだわりの生鮮 2017.04.05

突撃ヤッポー!「この春は生のたけのこのおいしい茹で方をマスターしたい!」

突撃ヤッポー!「この春は生のたけのこのおいしい茹で方をマスターしたい!」

「今夜の晩ご飯はどうしようかしら?」と野菜売場を歩いていたヤッポーの目に留まったのは、今が旬の生たけのこ。「そういえば自分で茹でたことないかも…」ということで、おいしいたけのこの茹で方を教えてもらうため、青果担当・市河にヤッポーが突撃!

香りと柔らかさを堪能できるのは掘りたてならでは!

市河 ヤッポーちゃん、いらっしゃい! すっかり春めいてきたね! 
ヤッポー 今売場を歩いてたら、生のたけのこが売ってたのよ! 私、水煮のたけのこしか買ったことないんだけど、やっぱり生のたけのこって違うの?
市河 よく気づいてくれたね! たけのこは鮮度が命。掘りたてのたけのこは、香りがよくて、えぐみが少ない。やわらかくて、やさしい甘みがふわ〜っと口のなかに広がって……。もうね、本当においしいんですよ。旬が短いので、この機会を見逃したらもったいないんです!!
ヤッポー わ、分かったわ。そこまで言うなら、生たけのこに挑戦してみるわ。 ところでおいしいたけのこの見分け方ってあるの?
市河  形がずんぐりしていて、皮にツヤがあって、毛羽立っていて、先端は黄色く、切り口が白くてみずみずしいものを選ぶのがポイント。手にとった時に、ずっしりと重いものは水分をたっぷり含んでいて新鮮な証です。    
ヤッポー ずんぐり体型、毛羽立ち、ずっしり重い…。あら、まるで私みたい(笑)!

上手に茹でて、掘りたてのおいしさをキープして!

ヤッポー 生のたけのこって下茹でしなきゃならないのよね。初めてだから、上手に茹でられるか心配だわ。
市河 大丈夫! ポイントさえおさえれば、誰でも上手に茹でられます。大事なのは、買ったらすぐに下茹ですること。たけのこの産地では昔から「掘り始めたら、お湯を沸かしておけ」と言われているほどなんです。生のまま置いておくと硬くなって、えぐみも増してしまいます。すぐに調理しない場合でも、下茹でしてアクを抜いてから保存してくださいね。じゃあ、さっそく基本の茹で方と保存方法を教えましょう!

たけのこの茹で方&保存方法
①外側の皮を2〜3枚むき、穂先の部分(7cmほど)を斜めに切り落とす。
②切り口から皮の部分に、中身を傷つけない程度に縦に切れ目を入れる。
③大きな鍋にたけのこを入れ、しっかり浸かる程度の水を入れる。小3本に対して、米ぬか1カップ、赤唐辛子1〜2本(あれば)を加えて強火にかける。
④沸騰したら落し蓋をして中火で約30分〜1時間茹でる。根元に竹串がすっと通ったら、火を止めてそのまま冷ます。

⑤完全に冷めたら水洗いし、切れ目から皮をむく。(穂先の先端の薄くて柔らかい姫皮は残して料理に使用する)
⑥皮をむいたたけのこは水にさらして半日ほど置く。
 水を張った容器に入れて冷蔵庫で保存すれば4〜5日は保存可能。(水は毎日取り替えること)

ヤッポー なるほど! 確かに思ったほど難しくないわ! 一度に使い切らなくても、まとめて茹でて冷蔵庫に保存しておけばいいのね。ちなみに、茹でる時に米ぬかや唐辛子を入れるのはなんで?
市河 たけのこのえぐみを中和する作用があると言われていますね。唐辛子はなくても大丈夫ですし、米ぬかは米のとぎ汁でも代用できます。あまり難しく考えず、トライしてみてください!

部位や切り方によって異なる食感を楽しんで!

ヤッポー ていねいに教えてくれてありがとう! ちなみに、おいしいたけのこ料理ってある?
市河 僕が産地で食べて感動したのは天ぷら。サクサク&ホクホクで、甘みもあってとってもおいしいんです。今が旬の桜エビと一緒にかき揚げにすると色鮮やかで春らしい一品になりますよ。あと、たけのこは部位によってやわらかさや食感が異なるので、料理に合わせて使い分けるのがおすすめ。やわらかい穂先は、お吸い物や酢の物、サラダなどに。真ん中の部分は、若竹煮、炒め物、焼きたけのこ、天ぷらなどに。根元の硬い部分は、おろして揚げ団子にしたり、スライスして炊き込みご飯にするといいですね。たけのこの炊き込みご飯はどの部位でもおいしくできるけど、切り方によっても食感が変わってくるので、いろいろ試してお好みを見つけてみて!
ヤッポー 天ぷらに、炊き込みご飯、酢の物、若竹煮…今晩のメニューはたけのこづくしで決まりね!

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