干ししいたけの賢い使い方知っていますか？
保存が効いて、栄養成分も旨味も凝縮した乾物は、自宅にストックしておくとすごく便利。一方で、なかなか使いこなせないという人も多いのではないでしょうか？
そこで、ドライ食品担当の北原が便利な干ししいたけの使い方をお教えします。
Q.たくさん種類がありすぎて、どうやって選んだらいいかわかりません。
グレードや大きさなど〝干ししいたけ〟と言っても、売り場にはさまざまなものが並んでいます。
「干ししいたけには大きく分けて2つの種類があります。カサが開いて平べったい『こうしん』と呼ばれるもの。もうひとつがカサが開ききっていなくて肉厚な『どんこ』と呼ばれる丸みのあるものです」（ドライ食品担当・北原、以下同）
一般的にどんこよりこうしんの方がリーズナブル。
「煮物やソテーなど、しいたけの弾力や食感を楽しみたいならどんこ、ソースや五目ご飯など、スライスしたり、細かくカットして使うならこうしんを選ぶといいでしょう。ヤオコーでも用途に合わせて選べるように10種類のオリジナル干ししいたけをご用意しています」
『Yes!Premium大分県竹田市産厳選どんこ』 は、おせちなど、お祝いの食卓にもぴったりのクオリティ。
「このしいたけは菌興115号という、肉厚でムッチリとした食感の菌種に限定しています。この菌はそのおいしさで全国的にも人気なんですが、育てるのが難しいんです。なかでも、この竹田市産のどんこは、冬場に冷たい風が吹き付ける環境の良い場所で育てられていて、食べ比べると普通のどんことはおいしさが全然違います。年末になると指名買いされるお客様がいるほど人気です」
『Yes!大分県豊後大野市産大玉どんこ』 と『大分県豊後大野市産ひとくちしいたけ』 はサイズ違い。産地を指定することで、サイズを分けることが可能になりました。
「大きい方が食べ応えがありますが、いろいろな具材と合わせて煮るならひとくちサイズの方が使いやすいのかもと思い、2つのサイズをご用意しています」
大きさが揃っているから、火の通りや味付けにムラが出る心配もありません。
ちらし寿司や炒め物などに重宝するのがリーズナブルな『Yes!宮崎県椎葉村産こうしん』 。
「標高が高く、寒暖差のある環境で生育されたこうしんの中でも、食べ応えのある大きめのものに限定。きちんと生産管理をして、ブランド化させようという取り組みをしているのが椎葉村(しいばそん)産なんです」
そして今年、使い勝手の良い『Yes!宮崎県五ヶ瀬町産スライスしいたけ 大きめ』 と『Yes!宮崎県五ヶ瀬町産スライスしいたけ 小さめ』 が新発売。
「種類は絞っていませんが、産地限定のスライスしいたけはなかなかありません。戻し時間も短くてすみますので、気軽に使ってみてください」
Q.干ししいたけってどうしたら料理に使えるの？
どんこもこうしんもまずは全体を流水でさっと水洗いして、汚れを落とします。
カサを上にして、しいたけがかぶるぐらいの冷水を加えて、ラップをかけ、こうしんなら4時間ほど、どんこなら半日ほど冷蔵庫に入れておきます。余裕があれば前日に仕込んでおくといいでしょう。また干ししいたけは水を含むと大きくなるので、容器も大きめのものを使ってください。軸まで柔らかくなればきちんと戻った証拠です。
Q.時間がない時はどうしたらいい？
軽く流水で洗って汚れを落とし、耐熱容器にカサを上向きにして、しいたけがかぶるぐらいの水を加える。電子レンジで500Wで約5分ほど加熱したら、ラップをしたまま放置して冷ましてください。
「じっくりと水から戻した方が旨味はしっかりと出ますが、時間がない時はぜひ試してみてください。またスライスしいたけなら、水からでも1時間ほどで戻りますよ」
Q.おいしい食べ方を教えてください。
干ししいたけというと煮物のイメージが強いけれど、実は色々な料理に使えます。
「バターソテーにしたり、カレーに入れてもおいしいですよ。また干ししいたけを戻した水には、旨味がたっぷりと詰まっています。これを出汁にした煮物やスープも絶品です」
スライスならそのまま炊飯器に入れて、いつもより少し水を多めにすれば、簡単に炊き込みご飯が完成。水の入った鍋にスライスしいたけを入れて、出汁が出たところで、他の具材を加えて、スープや味噌汁にするのも便利です。
新年のおせちやお煮しめ作りにも、干ししいたけは大活躍。ぜひ上手に活用してみてください。
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