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こだわりの生鮮 2019.04.27

GWに知っておきたい! おいしい赤身肉の選び方

GWに知っておきたい! おいしい赤身肉の選び方

GWにはご家族やご友人とバーベキューや焼肉を楽しむ方も多いのではないでしょうか? そこで精肉担当の矢嶋がバーベキューや焼肉にぴったりの赤身肉を解説。さらにおいしく食べるコツも伝授します!

イチオシは柔らかくて脂ののった和牛のモモ肉!

「最近は柔らかくて、牛肉の旨味がしっかりと感じられる赤身肉が人気です。ヤオコーでも赤身肉に力を入れているんです」という矢嶋が、GWのバーベキューや焼肉にもぴったりというのが和牛のモモ肉。
「ランプ、トモサンカク、シンシン、カメノコ、イチボという部位を焼肉屋さんなどで、聞いたことはありませんか? 実はこれらはすべてモモ肉なんです。昔はヤオコーでは、すべてモモ肉として売っていたんですが、それぞれ違うおいしさがあるので、数年前からこれらの部位は別々に明記して販売するようにしました」(精肉担当・矢嶋、以下同)
では、それぞれどんな特徴があるのでしょう?

ランプ
サーロインに近い部分にあるため、赤身でも肉質は柔らか。お肉の味をしっかりと感じることができます。「焼肉用のスライスもいいですが、身質が柔らかいので、ステーキのような厚切りでぜひ食べて欲しいですね」

シンシン
外腿のシンタマと呼ばれる部位の中心部の柔らかい部分のみを切り出しているため、モモ肉の中でも特に柔らかな身質。「本当に柔らかいので、厚切り肉をカツにしてもおいしいんですよ」

カメノコ
弾力があり、赤身の旨味が凝縮した部位。「しっかりとした赤身肉なので、ブロックで買って丸ごと焼いたり、ローストビーフにもおすすめ。焼きすぎると固くなるので注意してください」

トモサンカク
モモの中でもしっかりとサシが入った希少部位。「脂がしっかりとあるので、薄切り肉がおすすめ。バーベキュー以外では、僕はトモサンカクの薄切りをしゃぶしゃぶにするのが気に入っています」

イチボ
上モモ部分にあたり、脂肪分が少なく、柔らかな赤身肉。「モモの中でも旨味が濃く、柔らかい人気の部位です。ヤオコーでは繊維質が柔らかくおいしい部分を厚切りに、少し硬いところは薄めにしていますので、お好みを選んでください」

モモ肉といっても、その味は様々。お店によっては盛り合わせもご用意していますので、好みの味を見つけてください。
「どれも希少部位なので、売り切れてしまっていることもあります。もし、来客やバーベキューなどで食べたい日が決まっているのでしたら、数日前に注文していただければ、取り寄せることもできるので、お気軽に相談してみてください」

上手な焼き方を覚えて、肉焼きマスターになろう!

部位にこだわって買ったお肉、せっかくだから上手に焼きたいもの。
「焼く少し前に冷蔵庫から出しておいて、室温に戻しておきます。和牛は旨味が繊細なので、シンプルな味付けで食べていただきたい。おいしい塩やコショウ、スパイス、ワサビなどを用意しておくというのも意外と重要です」
肉の水分を外へと排出してしまうため、塩は焼く直前に振るようにしましょう。
「これは牛肉全般に言えることですが、焼き過ぎはNG。だから炭火で焼くのか、ホットプレートで焼くのかでも、おいしい焼き方は変わってきます。
炭火の場合は火が通りやすいので、厚切り肉がおすすめです。鉄板をあらかじめしっかりと温めておいてから、ジュッと表面を一気に焼いて、余熱で芯まで火を通すと柔らかくてジューシーに焼けます。直火の場合は余分な脂が落ちるので、サシが多いものを選ぶといいでしょう」

次にホットプレートで焼く場合。
「ホットプレートは脂が落ちないため、サシが多いものだとしつこく感じることもあるので、より赤身のものがおすすめです。ちなみに肉を何度もひっくり返すと肉質が柔らかくなり、極力ひっくり返さないと香ばしく焼きあがります。一度に焼こうとするとホットプレートの温度が急激に下がるため、肉のドリップが出やすくなり、煮焼きみたいになってしまう。こうなるとお肉が固くなってしまうので、高温で少しずつ焼いたほうがおいしく食べられます。また、赤身肉ですが脂もきちんとのっているので、油を敷く必要はありませんよ」

これでゴールデンウィークはおいしいお肉を味わえること間違いなし! ご家族みなさんで楽しい連休をお過ごしください。

※画像はすべてイメージです。

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